primi & secondi

gnocchi di patate allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

300 gr. patate lessate 300gr

120 gr farina 120 gr

1 uovo

zafferano in stimmi ( dose per 4 persone / 16-20 stimmi )

acqua qb

Lessiamo le patate una volta pronte schiacciamole allo schiacciapatate e uniamo alla farina e 1 uovo.
Aggiungiamo lo zafferano, precedentemente infuso in acqua calda per un paio di ore, al centro del nostro impasto.
Impastiamo velocemente tutto fino ad ottenere un panetto liscio, morbido colorato allo zafferano.

Dividiamo l’impasto ottenuto in due parti su la spianatoia infarinata e facciamo tanti bastoncini.
Tagliamoli poi a tocchetti di 2 cm.
Poi li passiamo su i rebbi di una forchetta, una grattugia o sull’apposito tagliere a rebbi uno ad uno,
schiacciando leggermente con il pollice o due dita come faccio io.

Infariniamoli per evitare che si attacchino.

Poi per la cottura buttiamo in acqua bollente salata e scoliamo con una schiumarola appena salgono a galla.

ziti al forno con carciofi fritti o melanzane o zucchine

Ingredienti per 4 persone

300 g. di ziti

2 carote

2 carciofi o 1 melanzana grossa o 2 zucchine

1 sedano

1 cipolla

100 gr di ricotta fresca

1/2 scamorza fresca

zafferano in stimmi ( dose per 4 persone / 16-20 stimmi )

grana grattuggiato, olio evo e sale qb

Pulite la verdura ( i carciofi, le melanzane o la zucchina ), tagliatela a fette, impanatela con farina e pastellatela, facendola leggermente dorare in padella.

Preparate precedentemente lo zafferano mettendolo in infusione in acqua calda per un paio di ore

In un’altra padella tritate la cipolla, soffriggetela nell’olio, unite lo zafferano e fate insaporire per qualche istante. Aggiungete la ricotta, mescolate creando una salsa e lasciate intiepidire.

Cuocete gli ziti, precedentemente spezzati, e scolateli bene al dente.

Raccoglieteli in una terrina e conditeli con la salsa preparata con la cipolla, lo zafferano e la ricotta e aggiungete il grana grattugiato a piacere.

Trasferite il tutto nella pirofila da forno, alternando agli starti di pasta, uno strato di scamorza, precedentmente tagliata a pezzi piccoli, e la verdura ( carciofi, melanzane o zucchine ) pastellata.

Cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.

Per una versione più leggera, si può evitare di passare la verdura in pastella e in olio e la si può semplicemete dorare in padella con un po di olio.

paccheri al salmome e crema allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di paccheri

gr 200 di salmone affumicato

gr 30 di philadelphia o robiola o ricotta fresca

zafferano in stimmi ( dose per 4 persone / 16-20 stimmi )

scalogno

prezzemolo

sale

olio evo

Lessate in abbondante acqua salata i paccheri, nel frattempo versate l’olio in una padella, aggiungete lo scalogno tritato e fate soffriggere leggermente, unite il salmone a pezzettini e fate insaporire per un paio di minuti a fiamma bassa.

Aggiungete il philadelphia, lo zafferano precedentemente infuso in acqua calda e, se nevcessario, altri due cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolate bene in modo che si sciolga il formaggio.
Versate i paccheri, spolverizzate con il prezzemolo e fate mantecare per un minuto a fiamma bassa. Servite subito.
Potete sostituire il salmone con i gamberetti, oppure con qualunque altro ingrediente ( zucchine, ad esempio ) che leghi bene con la spezia.

risotto ai funghi cardoncelli e zafferano

Ingredienti per 4 persone

1 lt brodo vegetale

60 gr cipolle bianche

320 gr riso arborio

400 gr funghi cardoncelli ( o porcini )

150 gr grana padano

zafferano in stimmi ( dose per 4 persone / 16-20 stimmi )

aglio, prezzemolo e vino bianco qb

Cominciate preparando il brodo vegetale e mettendo in infusione gli stimmi di zafferano in un po di acqua calda ( o nello stesso brodo vegetale già pronto ).
Lavate, pulite e tagliate a strisce i funghi cardoncelli.

Versate l’olio in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e lasciatelo imbiondire a fuoco dolce.

Unite i funghi e cuocete per qualche minuto, mescolando spesso e molto delicatamente, in modo da non romperli. Verso fine cottura aggiustate di sale, spolverate con il prezzemolo tritato finemente e continuate la cottura per altri 5 minuti a fuoco basso.

Mondate la cipolla, tritatela finemente e trasferitela in un tegame insieme ad un filo d’olio. Lasciatela imbiondire dolcemente (8), quindi unite il riso e lasciatelo tostare, mescolando spesso

Una volta che il riso avrà cambiato colore, sfumatelo con il vino bianco, aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura mescolando spesso e aggiungendo altro brodo al bisogno.

Unite lo zafferano al risotto solo verso il termine della cottura e continuate a mescolare per amalgamarlo al meglio.

Una volta cotto il riso, aggiustate di sale e di pepe, spegnete il fuoco, mantecate con il grana (14) e aggiungete in ultimo i funghi cardoncelli, mescolando ancora una volta.

Crepes ripiene asparagi e zafferano

Ingredienti per 4 persone

8 crepes (preparate secondo la ricetta base)

100 g. di formaggi misti grattugiati (fontina, provolone, grana)

50 g. di speck a dadini

400 g. di punte di asparagi pulite

100 gr di béchamelle o ricotta

zafferano in stimmi ( dose per 4 persone / 16-20 stimmi )

50 g. di burro

sale e pepe qb

Cuocete a vapore gli asparagi per 8-10 minuti in modo che rimangano al dente e nel frattempo preparate lo zafferano, mettendolo in infusione in acqua calda per un paio di ore.

In un padellino con una noce di burro fate dorare lo speck. Unite ai formaggi metà della béchamelle o della ricotta, lo speck, lo zafferano, il sale e il pepe.

Rosolate con circa la metà del burro rimasto le punte di asparagi per pochi minuti.

Distribuite su ogni crepes una parte di béchamelle o ricotta ai formaggi, adagiatevi poi le punte di asparagi in modo che i germogli fuoriescano dalle estremità e richiudeteli come dei cannelloni. Allineateli man mano in una pirofila imburrata; cospargete con la restante béchamelle o con la ricotta che avrete accuratamente mescolato riducendola in salsa, il grana e fate gratinare in forno per 15-20 minuti.

coniglio allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio da circa 800 g

zafferano in stimmi 8 dose per 4 persone / 24-30 stimmi )

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

olio evo, vino bianco, sale e pepe qb

Mettete gli stimmi di zafferano in infusione per un paio di ore in acqua calda.

Riducete il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina.

Sbucciate gli spicchi di aglio e tritateli finemente insieme con gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia.

Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unite i pezzi del coniglio, il trito di aglio ed erbe aromatiche, salate e pepate a piacere, quindi fate rosolare la carne a fuoco medio senza farla dorare troppo.

Bagnate con il vino, mescolate, fatelo evaporare, poi abbassate il fuoco e versate l’acqua con lo zafferano; coprite la casseruola e portate il coniglio a cottura su fuoco dolce per circa 40 minuti, girando i pezzi di carne di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete un poco di acqua.
Togliete dal fuoco, disponete i pezzi di carne nel piatto da portata, versate sopra il fondo cottura e servite ben caldo.

pollo con cipolle e zafferano

Ingredienti per 4 persone

1,2 kg di pollo

2 cipolle

1 spicchio di aglio

1 limone

1 cucchiaio di zenzero tritato

zafferano in stimmi ( dose per 4 persone / 16-20 stimmi )

1 pizzico di cumino

1 cucchiaio di maggiorana

2 cucchiaii di pistacchio

vino bianco, olio, sale e pepe qb

Lavate bene il pollo e poi asciugatelo e mettetelo in una ciotola grande. Aggiungete lo zenzero grattugiato, il cumino e la scorza di limone, lo zafferano diluito con il succo di limone e poi sale e pepe. Rigirate il pollo e fatelo marinare per 30 minuti.

Prendete un tegame e rosolate la cipolla con l’aglio e un po’ di olio, poi unite il pollo e cuocete per 5 minuti, unite quindi la marinata e il vino bianco e cuocete per 25 minuti.

Decorate con maggiorana e pistacchio e servite.

Se volete potete accompagnare il pollo con il riso pilaf.