la coltivazione: le fasi 

 

La coltivazione dello zafferano rappresenta un'attività particolarmente impegnativa e completamente eco-sostenibile poichè interamente manuale.

La spezia, che colora di un giallo caldo e dorato le nostre pietanze, è costituta dagli stimmi, rossi, di un fiore chiamato Crocus Sativus, appartenente alla famiglia delle iridiacee.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dall'impianto fino all'essicazione degli stimmi e al successivo espianto, le fasi sono eseguite dalle nostre mani, agili ed esperte, seguendo procedure ormai consolidate, cariche di valore storico poichè sempre uguali nel tempo.
L'utilizzo di macchine agricole, al giorno d'oggi, è possibile solo nelle fasi di lavorazione del terreno ( aratura a 10-15 cm di profondità ), in quella di eventuale concimazione naturale ( con sterco ) e in quella di preparazione dei solchi per l'impianto.

prima fase/impianto

Dopo aver preparato il terreno, con una aratura e una concimazione naturale, si procede con la fase dell'impianto del nostro zafferaneto.
In genere l'impianto avviene durante il mese di agosto, meglio se intorno alla metà, ma nella zona del materano, date le temperature elevate per tuttoil mese, l'impianto può essere ritardato di qualche settimana, in ogni caso mai superare la prima decina del mese di settembre, quando i bulbi cominciano a germogliare.

Si inizia con la preparazione dei solchi ( manuale o con macchine ), profondi circa 10-15 cm.

Bisogna lasciare almeno 50 cm di spazio ( in larghezza ) tra un solco e l'altro, per permettere il passaggio tra i filari durante il raccolto e l'espianto successivo.
Una volta preparati i solchi si procede con la collocazione manuale dei bulbi.
Questi vanno sistemati in fila ( singoli o a due a due ) a distanza di un paio di centimetri l'uno dall'altro per lasciare loro lo spazio vitale che servirà al momento della clonazione del bulbo madre.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si coprono i filari con la terra, formando delle pendenze e delle "collinette" per lo scolo dell'acqua piovana, che servono ad evitare ristagni di acqua proprio sulle piante.

 

Seconda fase/la raccolta 

Lo zafferaneto rimane così "silente" fino alla metà di ottobre circa.
Se l'impianto è stato ben realizzato, a seconda delle temperature e delle condizioni metereologiche specifiche, dopo la metà di ottobre cominciano a spuntare nel terreno le caratteristiche spate della pianta del croco, da cui spunteranno i suoi fiori violetti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questa è una delle fase più delicate per la pianta.
Occorre sottolineare che la pianta del crocus sativus è particolamente delicata e molto sensibile ai minimi sbalzi di temperatura. L'ideale per la fioritura è un autunno semi-rigido, con notti fredde e giornate miti.
L'aumento delle temperature autunnali nella zona di Matera, sopratutto nelle ore diurne, può creare non pochi problemi alla fioritura, in alcuni casi inibendo anche il processo vegetativo e influenzando fortemente la produttività e dunque la redditività della coltura.
L'andamento climatico e il livello delle temperature, purtroppo, è fondametale per la determinazione di un buono o cattivo raccolto, per cui gli sbalzi metereologici a cui siamo abituati ultimamente non fanno che rendere più volatile e dunque anche più preziosa la produzione di questa spezia.

 

E' brevissimo il tempo che intercorre tra la comparsa delle spate nel terreno e la fioritura della pianta.

Quando meno te lo aspetti, nel giro di pochissimi giorni, spuntano anche i pimi fiori. Ed è tutta un'emozione.

I fiori vanno raccolti al mattino presto, prima che si schiudano, o in generale cprima che il frutto ( gli stimmi ) vengano colpiti dai raggi del sole.
Cioò infatti comporterebbe un calo delle proprietà dei preziosi stimmi.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'operazione di raccolta è molto delicata. I fiori non vanno strappati ma delicatamente recisi fino ad oltre la base, dunque con un paio di centimetri di stelo, facendo attenzione a non spezzare gli stimmi.
 

terza fase/la mondatura

Se è importante che i fiori vengano raccolti al mattino ancora schiusi per preservare le qualità del frutto, altrettanto importante è eseguire la mondatura del fiore nello stesso giorno in cui è stato raccolto, al massimo entro la sera.

La mondatura o sfioritura del fiore del crocus sativus, consiste nella selezione del "frutto" dal resto del fiore, ovvero nel recupero dei tre stimmi rossi da ogni fiore, tramite recisione manuale.
Anche questa è un'operazione manuale delicatissima, che richiede anche molta pazienza, poichè gli stimmi non vanno, anche in questo caso strappati, ma delicatamente recisi alla base.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quarta fase/l'essicazione
L'essicazione è la fase, completamente sotto il controllo "umano", che più di tutte conferisce la qualità dello zafferano.
Una volta raccolti gli stimmi freschi da ogni fiore, questi si dispongono su un sostegno rigido, ma non spesso, che può essere una lastra di acciaio, un telo di cotone, un foglio di carta alimentare, e si mettono a contatto con una fonte di calore.
Sono tanti i metodi di essiccazione. Si può usare un bracere, come nelle migliori tradizioni abbruzzesi e sarde, oppure un essiccatore o un semplice forno da cucina.
E' importante modulare bene la temperatura e il tempo di esposizione alla fonte di calore e ciò dipende sia dal tipo di metodo utilizzato che dall'umidità presente negli stimmi in maniera naturale, a seconda delle piogge.
In questi casi un'analisi chimica capace di rilevare l'umidità giòà presente negli stimmi freschi, può aiutare a decidere il livello di temperatura più adatto, ma in mancanza di attrezzature si procede "ad occhio".
Basta considerare che in ogni caso la temperatura non deve superare assolutamente i 60° e i 15 minuti di tempo di essiccazione, ma già temperature più basse e tempi più brevi possono essere sufficienti ad avere un prodotto finito ottimo.
Lo zafferano migliore non supera i 10-12% di umidità.
Questa percentuale può essere rilevata ovviamente solo in laboratorio, ma praticamente la si può "misurare" mettendo qualche filo essiccato tra il pollice e l'indice della mano e valutare la sua "croccantezza".
Per essere di qualità, lo zafferano deve essere "croccante" e deve leggermente scricchiolare se sottoposto a pressione delle dita.

Quinta fase/confezionamento e uso

A questo punto lo zafferano è pronto per essere utilizzato.
Lo Zafferano di Matera viene conservato in barattoli di vetro, ben chiusi, e collocati in luoghi freschi e asciutti e lontani da fonti di calore.
Ci stiamo dilettando a sperimenatre alcune confezioni, le quali sono sempre costruite in maniera manuale e partendo da materiali di riciclo, sempre rispettando le logiche e naturali norme igieniche alimentari.
 

Per questo lo Zafferano di Matera è un prodotto assolutamente sostenibile in quanto rispettoso della natura, dell'ambiente, della "memoria edibile" del nostro territorio, ottenuto da lavoro manuale, con un bassissimo consumo di energia e quindi con un bassissimo impatto sull'ambiente, e che in nessuna fase impiega l'uso di sostanze nocive.