Lo zafferano di Matera / modo d'uso

 

Come si usa lo zafferano in stimmi?

Lo zafferano di qualità contiene alti valori di crocina, picrocina e safranale, ovvero dei suoi "principi attivi" capaci di renderlo estremamente colorante, aromatico e saporito anche con piccole quantità.
Ma è anche molto utile usarlo nel modo corretto, per non perdere l'occasione di esaltarne le caratteristiche.
​

Innanzitutto ci sono due fondamentali aspetti da considerare e che sono utili a sfruttare al massimo le sue potenzialità:

 - lo zafferano in stimmi sui usa solo per infusione in un liquido caldo e mai aggiunto alle pietanza per intero e senza previa infusione

 - lo zafferano in stimmi non va mai cucinato a lungo, ma aggiunto alle pietanze solo a fine cottura

 

 

Istruzioni per l'uso

Gli stimmi vanno messi in infusione in poca acqua calda o poco brodo (latte caldo nel caso di dolci) per almeno 1-2 ore. E' sufficiente un bicchiere colmo o una tazza da the, indipendentemente dalla quantità di zafferano.
Si può ridurre il tempo di infusione a 30 minuti, tritando precedentemente gli stimmi con un mortaio e riducendoli in polvere.
In ogni caso e per accelerare i tempi, è importante che, di tanto in tanto, si mescoli il composto con un cucchiaio. 
Gli stimmi infatti, se sollecitati da un movimento, rilasciano le loro proprietà più velocemente, allo stesso modo di una banalissima bustina di the o camomilla.

L’infuso così ottenuto, che nel frattempo avrà assunto un colore giallo-zafferano, è pronto per l'uso e può essere aggiunto, a fine cottura, nelle nostre ricette, mescolando bene con gli altri ingredienti per qualche minuto.
 

Dosi

Per un aroma delicato sono sufficienti 4 "fili" di zafferano purissimo per persona.

Si possono aggiungere stimmi in più, fino a 7-8 a persona, per intensificare l’aroma e per un gusto più intenso, a seconda delle preferenze di ogni persona, e a seconda degli ingredienti utilizzati. Per sapori più delicati ( ad esempio zucchine ) sono sufficienti 4 stimmi di zafferano, mentre per sapori più forti ( ad esempio, pesce, salmone, o carni ) sarebbe consigliabile aggiungere qualche stimma in più per ogni persona, per evitare che il gusto della spezia venga coperto.

 

Di seguito si mostra, per immagini, la preparazione di zafferano, messo in infusione, con una dose per un paio di persone ( in questo caso abbiamo abbondato con gli stimmi, usandone circa 5 a persona ).