modalità' d'uso e composizione 

 

modalita'

 

Come si usa lo zafferano?
Lo zafferano da preferire in cucina è quello in stimmi, o fili, per evitare qualsiasi tipo di sofisticazione.

Ricordiamoci infatti che il signor Findenken di Norimberga, nel 1444, fu ucciso per aver alterato dello zafferano proveniente da Navelli!

Gli stimmi in numero di circa 4 per persona, a seconda della intensità che si vuole ottenere, si devono mettere in un liquido caldo ( brodo, latte, vino o semplicemente acqua riscaldata ) per almeno due ore, al fine di estrarre tutte le sostanze contenute: colore, sapore, aroma. 

Dopo aver ottenuto l’estratto, questo si aggiunge alla pietanza, a fine cottura.
Occorre fare attenzione a non far "cucinare" a lungo lo zafferano sui fornelli, poichè le alte temperature e la cottura prolungata vanno a bruciare le molecole che conferiscono le caratteristiche aromatiche di questa spezia, che dunque sarebbe sprecata.
Per conferire il classico colore giallo e salvaguardare il sapore e l'aroma sprigionati dagli stimmi è sufficiente aggiungere l'infusione, precedentemente ottenuto, con gli stimmi, a fine cottura.

Lo zafferano può essere usato a tutto tondo per cucinare dall’aperitivo al dolce, passando per i primi piatti e per i secondi a base di carne e di pesce.
Ottimo anche come tisana digestiva e rilassante.

composizione

Com'è composto lo zafferano e da dove si ricava ?

La parte "produttiva" dello zafferano è il fiore ed in particolare gli stimmi, ovvero i tre filamenti di colore rosso intenso che rappresentano la parte femminile della pianta
Ogni fiore possiede in media tre stimmi; il rosso degli stimmi, a contatto con i liquidi, produce una colorazione intensamente gialla, tendente al senape, che rende inconfondibile qualsiasi pietanza in cui viene usato.

Tre sono le principali sostanze chimiche ( molecole ) che formano lo zafferano: 
crocina che da il potere colorante 
picrocrocina che da il potere amaricante e il gusto
safranale che da l’aroma inconfondibile e l'odore
Lo zafferano è una coltura intercalare, richiede terreni sciolti, ben drenati e profondi.
Teme i ristagni di acqua e le gelate tardive.
La piantumazione avviene in estate e i primi germogli si vedono a fine settembre e la fioritura inizia a metà ottobre per continuare fino a metà novembre.
Dopo la raccolta, che avviene ogni giorno al mattino presto, nel periodo di fioritura, il fiore viene privato manualmente degli stimmi, che poi vengono essiccati mediante l’utilizzo di essiccatoi o sopra la brace con setacci speciali.

Per fare 1 kg di zafferano essiccato servono dai 150.000 ai 200.000 fiori.